Ny metode til sterilisering med shockwave vil på sigt erstatte pasteurisering
Shockwave-teknologi bliver allerede brugt til at ødelægge mange almindelige fødevarebakterier. Hvis teknologien forbedres yderligere, vil den erstatte pasteurisering til babymad, mejeriprodukter og frugtjuice, mens den stadig bevarer den originale smag.
Yazimu Roscoe fra det mexicanske center ved Institut for Anvendt Fysik og Højteknologi ved det autonome universitet i Querétaro og hans kolleger har studeret denne teknologi. Roscoe anbragte en flaske bakterier i en elektrohydraulisk generatorenhed, som genererer stødbølger så høje som 1,000 atmosfære, ledsaget af voldsomme gnister af synligt og usynligt lys.
Roscoe siger, at denne kombination dræber bakterierne i flasken. Den potentielle fordel ved denne behandling er, at chokbølgerne som bekendt ikke ændrer smagen af maden.
Chokbølgen får små bobler i væsken omkring bakterierne til øjeblikkeligt at udvide sig og briste, en proces også kendt som kavitation, hvilket resulterer i høj varme i et lille område.
Det kombinerer med trykket fra chokbølgen og den voldsomme påvirkning af synligt og usynligt lys for at dræbe bakterierne. Roscoe siger, at dette er resultatet af en kombination af kompression, kavitation og elektromagnetisk stråling.
Systemet trænger til yderligere forfining, fordi det endnu ikke dræber bakterierne fuldstændigt. I øjeblikket er det meget effektivt mod Listeria monocytogenes, en fødevarebåren bakterie, der kan forårsage aborter. Det er ikke effektivt mod E. coli O157:H7, som forårsager dødelig madforgiftning.
Efter 350 sprængninger i 15 minutter er antallet af bakterier reduceret til en tusindedel af dets oprindelige størrelse. Roscoe er overbevist om, at den med forbedret teknologi kan reduceres til én ud af en million, hvilket ville være tilstrækkeligt til fødevaresterilisering. Problemet nu, siger han, er at øge energien og antallet af sprængninger. Evnen til at dræbe Listeria monocytogenes er allerede tilstrækkelig.
Hans team ser også på, hvordan chokbølgen steriliserer. Han siger, at vi endnu ikke ved, om det er billigere end den traditionelle proces. Morse Solomon, fra US Agricultural Research Service Laboratory's Food Safety**, siger, at det er vigtigt at forstå, hvordan teknologien fungerer, hvis den skal markedsføres.
Solomons forskerhold har eksperimenteret med at tilberede kød med små eksplosioner, der også dræbte nogle bakterier, men ikke nok til at være værdig til praktisk anvendelse.
Mexicanske videnskabsmænd gjorde for nylig et interessant forsøg på at bruge chokbølger til at sterilisere mad for første gang. Hvis denne teknik raffineres yderligere, kan det en dag blive muligt at erstatte pasteurisering for at sterilisere babymad, mejeriprodukter og frugtjuice uden at ødelægge deres oprindelige smag.
Teknikken blev udviklet af Achim Loske og hans kolleger ved Universidad Autónoma de México, som placerede hætteglas med bakterieprøver i en enhed kaldet en elektrohydraulisk generator, som producerer en chokbølge på op til 1,000 atmosfære af tryk, ledsaget af intenst synligt lys og ultraviolet lyn. Trykbølgen får små bobler i væsken, der omgiver bakterierne, til at udvide sig hurtigt og derefter eksplodere voldsomt, en proces kendt som "kavitationsfænomenet", som skaber høj varme over et lille område.
Loske fortæller, at det er kombinationen af intenst tryk, fænomenet "kavitation" og elektromagnetisk stråling, der lykkes med at dræbe bakterierne i flasken. Og det fantastiske ved denne teknik** er, at chokbølgesteriliseringsmetoden ikke ændrer smagen af maden. Deres resultater vil blive offentliggjort i et kommende nummer af tidsskriftet Innovative Food Science and Technology.
Systemet skal dog forfines yderligere, da det i øjeblikket ikke dræber nok bakterier til at give folk helt sikker mad. Undersøgelser har vist, at det er meget effektivt mod nogle typer bakterier, men ikke virker tilfredsstillende mod andre. **I bedste tilfælde kan chokbølgen reducere antallet af bakterier med **en tusindedel på en 15-minutsperiode. Men Loske siger, at han med anordningsforbedringer er meget sikker på at øge antallet af bakteriedræbende med en faktor på flere millioner. "Det er et spørgsmål om at øge energiniveauet og dosis af chokbølgen, som vi i første omgang har verificeret i laboratoriet."
Loske og andre arbejder i øjeblikket på den nøjagtige mekanisme for chokbølgesterilisering.
